Mahlgrad einstellen

Der Mahlgrad (Größe der Kaffeepartikel) ist entscheidend für den Geschmack des Kaffees. Generell werden die Inhaltsstoffe aus sehr fein gemahlenem Kaffee besonders schnell gelöst. Ist der Kaffee nur grob gemahlen, können die Inhaltsstoffe dagegen nur sehr langsam gelöst werden. Verschiedene Zubereitungsarten erfordern teilweise unterschiedliche Mahlgrade des Kaffees. Außerdem sollte Kaffee möglichst schonend gemahlen werden. Wichtig hier ist auch die anschließende Kaffeeaufbewahrung.

Fakten Mahlgrad Kaffee

• Für Espresso wird sehr fein gemahlener Kaffee benötigt.
• Für Handfilter sind Mahlgrade zwischen 3 und 4 optimal.
• Kaffee wird besonders in Mühlen mit Scheiben- und Kegelmahlwerk schonend gemahlen.

Welcher Mahlgrad ist für Kaffee optimal?

Der Mahlgrad von Kaffee wird meist in eine Skala von 1 (staubfein) bis 10 (sehr grob) eingeteilt. Der richtige Mahlgrad hängt von den persönlichen Vorlieben und der Zubereitungsart ab. So benötigt ein Espresso lediglich Brühzeiten von ca. 30 Sekunden. Um in dieser kurzen Zeit genügend Inhaltsstoffe aus dem Kaffee zu lösen, ist ein sehr fein gemahlener Kaffee mit einem Mahlgrad von 1 – 2 erforderlich. Bei der Zubereitung von Kaffee mit dem Handfilter sollte ein Mahlgrad von ca. 3 (bis zu 3 Tassen) bzw. 4 (mehr als 3 Tassen) gewählt werden. Für Kaffeemaschinen sind Mahlgrade von 4 – 5 optimal. Für die weit verbreitete French-Press (Drückkanne) wir bei einer Brühzeit von 4 – 5 Minuten ein relativ grober Kaffee mit einem Mahlgrad von ca. 8 verwendet. Wird ein zu niedriger Mahlgrad in Verbindung mit langen Brühzeiten gewählt, kann der Kaffee bitter bis streng schmecken, da zu viele Bitter- und Gerbstoffe aus dem Kaffee gelöst werden (Überextraktion). Auch Koffein wird aus besonders fein gemahlenem Kaffee sehr schnell gelöst.¹  Bei zu grobem Kaffee und kurzen Brühzeiten ähnelt der Kaffee meist nur noch einer wässrigen Brühe (Unterextraktion).² Je nach Mahlgrad muss man für den Kaffee die richtige Brühtemperatur beachten, da diese sich auch auf den Geschmack auswirken kann.

Mit welchen Mühlen wird Kaffee besonders schonend gemahlen?

Selbst bei der besten Kaffebohne können bei Mahlvorgängen Aromen, Gase und Kaffeeöle entweichen. Das Entweichen wird durch Wärmeinwirkung stark gefördert. Außerdem hat eine Wärmeeinwirkung während des Mahlvorgangs negative Auswirkungen auf den Geschmack des Kaffees. Für das schonende Mahlen von Kaffee sollten daher möglichst Kaffeemühlen verwendet werden, die den Kaffee schnell und gleichmäßig mahlen ohne dabei hohe Temperaturen durch den Motor oder das Mahlwerk zu erzeugen. Kaffee kann besonders schonend in elektrischen Mühlen mit Scheiben- oder Kegelmahlwerken gemahlen werden, da diese den Kaffee kaum erhitzen und für eine sehr gleichmäßige Zerkleinerung sorgen. Die früher oft verwendeten Mühlen mit rotierenden Messern (Schlagmahlwerke) erhitzen den Kaffee dagegen zu stark. Qualitativ hochwertige Handmühlen mit Kegelmahlwerken sind für das schonende Mahlen von Kaffee ebenfalls sehr gut geeignet.

Quellen:

¹Bell et al. (1996), „Caffeine content in coffee as influenced by grinding and brewing techniques“: http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0963996997000021

 ²Deutscher Kaffeeverband, „Kaffeezubereitung“: https://www.kaffeeverband.de/de/kaffeewissen/kaffeezubereitung#kaffeewissen-slider-1