Brühtemperatur Kaffee

Kaffeewasser wie heißDie Brühtemperatur von Kaffee kann einen wesentlichen Einfluss auf den Geschmack des Kaffees haben. Die allermeisten Kaffeemaschinen regulieren die Brühtemperatur automatisch. Bei der Kaffeezubereitung von Hand muss die optimale Temperatur des Kaffeewassers dagegen selbst reguliert werden.


Wie heiß sollte Kaffeewasser sein? Die Fakten

  • Die optimale Brühtemperatur für Kaffee liegt bei 86 – 96 °C.
  • Espresso benötigt Brühtemperaturen von 92 – 96 °C.
  • Zu hohe Wassertemperaturen machen Kaffee bitter und sauer, zu kaltes Brühwasser erzeugt einen laschen Geschmack.


Wie heiß sollte Kaffeewasser sein?

Kaffee sollte mit Brühtemperaturen von ca. 86 – 96 °C aufgebrüht werden. Dabei benötigt die Sorte Arabica tendenziell etwas höhere Brühtemperaturen als die Sorte Robusta. Auch sehr hell gerösteter Kaffee und Espresso benötigen eher Brühtemperaturen im Bereich von 92 – 96 °C.1  Wie heiß Kaffeewasser sein sollte, hängt auch vom Mahlgrad des Kaffees und der Brühzeit ab. Für sehr fein gemahlenem Kaffee ist eine etwas niedrigere Temperatur von ca. 90 °C optimal. Bei langen Brühzeiten (über 3 Minuten mit dem Handfilter) sollte die Brühtemperatur ebenfalls etwas reduziert werden. Bei Kaffee-Vollautomaten beträgt die optimale Ausgangstemperatur des Wassers etwa 85 °C. Wie heiß das Kaffeewasser ist, lässt sich am besten mit einem Küchenthermometer bestimmten. Um Bakterien im Kaffeevollautomaten zu vermeiden, reicht oftmals nicht nur der Brühvergang aus, sondern es sollte eine regelmäßige Pflege des Kaffeevollautomaten vorgenommen werden.


Wie wird die optimale Brühtemperatur für Kaffee erreicht?

Beim Zubereiten von Kaffeewasser mit dem Wasserkocher sollte das Wasser noch für ca. 30 – 60 Sekunden (je nach Wassermenge) abkühlen, bevor man es zum Beispiel über das Kaffeepulver im Handfilter oder in eine French-Press einfüllt. Meistens wird so ein optimaler Temperaturbereich erreicht. Keinesfalls sollte Kaffee mit noch sprudelndem Wasser übergossen werden. Der Siedepunkt von Wasser nimmt pro 100 Meter Höhe um 0,5 Grad ab. Auf einer Almhütte in 1.000 Metern Höhe liegt der Siedepunkt von Wasser also bei nur 95 Grad. Hier sollte Wasser für Kaffee also nur ganz kurz abkühlen, um die optimale Brühtemperatur nicht zu unterschreiten. Bei Kaffee-Vollautomaten wird die richtige Brühtemperatur überwiegend automatisch gewählt. Bei einigen Maschinen kann die Temperatur auch manuell eingestellt werden.


Wie wirkt sich die Brühtemperatur auf den Geschmack von Kaffee aus?

Bei zu hohen Brühtemperaturen werden verstärkt Bitterstoffe aus dem Kaffee gelöst. Der Kaffee wird dann ungenießbar „stark“ und bitter. Ist das Kaffeewasser zu kalt, können wichtige Aromastoffe nicht genügend aus dem Kaffee extrahiert werden. Der Kaffee schmeckt dann selbst bei längeren Brühzeiten und hochwertigen Kaffees fad, lasch oder sauer.2  Wie heiß Kaffeewasser sein sollte, bleibt aber in einem gewissen Umfang stets Geschmackssache. Etwas Experimentierfreude kann hier durchaus angebracht sein.

 

 

Quellen:

1Deutscher Kaffeverband, „Kaffeezubereitung“: http://www.kaffeeverband.de/kaffeewissen/kaffeezubereitung/zubereitung-des-getraenkes

2Voilley et al. (1981), „Influence of some processing conditions on the quality of coffee brew“: http://onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1111/j.1745-4549.1981.tb00629.x/abstract?deniedAccessCustomisedMessage=&userIsAuthenticated=false